Lengvai pagaminamas ir nebrangus kiškienos paštetas

photo by Ruta StK
Paskutiniai du savaitgaliai buvo pilni naujų skonių - su kompanija sudalyvavom nedidelėje vyno šventėje, o praeitą ketvirtadienį ragavome mišelininių šefų užkandžius vienoje Briuselio aikščių. Buvo gardu kaip du medu. Keista, vieni patiekalėliai buvo tokie, kaip išmintingos asmenybės žodžiai - klausai ir galvoji, kad taip pasakyti galėtum ir pats. Kiti - buvo tokie visiškai mišelininiai, kuriuose dera ilgai troškintas veršio žandas su šukutėmis, burokėlių sniegu ir kava. Ir kuriems netrūksta to "oho!" pojūčio, susprogdinančio buitiškas viltis ir nedrąsius įsivaizdavimus. Neveltui "Culinaria" vadinama žvaigždėčiausiu renginiu pasaulyje - pavasarinėje jos sesijoje gamina net 20 šefų, pagirtų įtakingiausių vertintojų - Michelin, Gault&Millau ir pan. Trumpiau tariant, puikus gurmė-edukacinis projektas, kurio metu gauni šansą paragauti sąžiningo maisto ir kokybiškų bei kūrybiškai paruoštų patiekalų. 

Kitas malonus šių dienų atradimas - prancūziškas šou "Qui sera le prochain grand pâtissier?" (na, maždaug "Kas taps kitu geriausiu desertų šefu?"), kuriame dalyvauja bent keletą metų patirties turtintys pâtissier ir kuria labai įmantrius skanėstus - nuo šokolado skulptūrų iki ledų ir nuo sluoksniuotų kremų iki tortų ir pyragaičių. Jei nemokate kalbos - galit prasukti bla-bla-bla tarpus ir akis paganyti į konkurso dalyvių tvarinius. Ašbežiūrėdama vat supratau, kad tikrai nebūtų iš manęs konditerio - man vienodo dydžio sausainius išpjauti - ir tai jau vargas :)

Todėl geriau papasakosiu apie dar vieną Zawadzkos lobyno perliuką - kiškienos paštetą. Dėl to prierašo, kad "lengvai pagaminamas ir nebrangus" tai šiek galėčiau pasiginčyti, bet bala nematė - gal prieš 150 metų kiškis buvo visai pigus žvėrelis.


Originalus receptas

Kiškis,
5 kiaušiniai,
druskos,
keli svogūnai,
1 prancūziška bandelė,
juodųjų ir kvapiųjų pipirų,
truputis maltų muskatų,
1 stiklinė pieno,
3/4 litro supjaustytų bryzeliais lašinių,
veršiuko kepenys.

Pusiau iškeptą kiškį atšaldyti, nuimti nuo kaulų mėsą ir tris kartus sumalti mėsmale kartu su apvirtomis kepenėlėmis bei 400 g lašinių. Kaulus su dviem svogūnais, šaknimis, laurų lapais ir druska gerai išvirti ir pertrinti per sietą. Paskui faršą sudėti į grūstuvę, įdėti piene išmirkytą bandelę, įmušti penkis kiaušinius, pasūdyti, įberti pipirų ir muskatų pagal skonį. Sudėti pertrintus svogūnus ir viską išmaišyti. Formos dugne ir ant kraštų išdėlioti lašinių bryzelius nepaliekant tarpų, sudėti faršą ir virti garuose arba kepti krosnyje. Verdama tris valandas, o prieš išverčiant į pusdubenį jis kelioliką minučių vėsinamas. Šaltas paštetas valgomas per pusryčius arba vakarienę su garstyčių padažu. Paštetą galima patiekti karštą su stipriu sultinio padažu, paskanintu kaparėliais, citrina ir madera, prancūziškos tešlos krašteliais papuoštame pusdubenyje arba su prancūziškos tešlos pyragėliais.


Patirtis ir patarimai

Panašiai su kiškiu pasielgiau ir aš. Tiksliau tai su dviem kiškio kulšelėm, nes tik jas parduotuvėj buvau sumedžiojus. Tai tas dvi šoklio šlauneles aš troškinau vidutinio karštumo uždengtoje storadugnėje keptuvėje - kol mėsa suminkštėjo ir ją buvo galima nesunkiai nuimti nuo kaulų. Tada, pagal Zawadzkos pamokymus, į puodą sudėjau likusius kauliukus, didelį nuluptą svogūną, petražolės šaknį ir dvi nedideles morkas, įbėriau maltų pipirų, druskos, įdėjau laurų lapą ir porai valandų palikau troškintis. Na, po tų poros valandų kiškio šlaunikauliai tebebuvo kieti, o mano kantrybė gerokai suminkštėjus, todėl nutariau su tais kauleliais nebesiterlioti (gėda pelėda, bet matyt tą zuikutį reikėjo kišti į orkaitę, o dar geriau į karštą pečių ir palikti per naktį arba viskas daug paprasčiau - Zawadzka naudojo visus kaulus išskyrus užpakalinių kojų).


photo by Ruta StK

Virtuviniu kombainu susmulkinau kiškieną, apvirtas triušio kepenėles (nes veršelio kepenėlių neturėjau), lašinių šmotelį, sudėjau drauge su kaulais troškintą svogūną, morkas ir petražolės šaknį bei 2 piene išmirkytas kvietinės bandelės riekes. Viską išsukau iki vientisos masės ir dar pertryniau per metalinį sietelį. Tuomet jau įmušiau kiaušinius, pasūdžiau pagal savo skonį, įtarkavau muskatų ir viską dar kartą labai gerai išmaišiau.



Paruoštą pašteto masę sukrėčiau į rūkytos šoninės juostelėmis išklotą kepimo formą. Kepiau 2 val. iki 180'C įkaitintoje orkaitėje su vandens dubenėliu žemutinėje lentynoje - kad pašteto paviršius nesudžiūtų. Iškepusį atvėsinau formoje. Nesuvalgytą laikiau šaldytuve.

Maždaug kilogramo su trupučiu svorio pašteto kepaliukui prireikė:

2 kiškio šlaunelių,
200 g šviežių (žalių) lašinių,
250-300 g triušių kepenėlių,
2 vidutinių ("M" dydžio) kiaušinių,
2 riekių kvietinės bandelės,
1 stiklinės pieno,
1 svogūno,
2 morkų,
1 petražolės šaknies,
rūkytos šoninės kepimo formai iškloti,
druskos,
juodųjų ir kvapiųjų pipirų,
laurų lapų,
muskato riešuto.

Skanus su paskrudinta baltos duonos rieke, šiek tiek garstyčių ir su džiovintomis spanguolėmis. Vienu žodžiu, prašyte prašosi šis paštetas rūgštelės. Todėl pats tas būtų ir Zawadzkos siūlomas kaparėliais bei citrina pagardintas sultinio padažas. Sakyčiau, kad tokį paštetą ne gėda būtų patiekti ir Kalėdų pusryčiams.


photo by Ruta StK RAW

Komentarai

  1. Priminei, kad man reik vis tik prisimint savo pažadą sau - išmokti prancūzų. Juk ten tiek daug gerų dalykų yra. Cha, ir žinau vieną dalyvį - Christophe Michalak. Tik gaila nesuprantu, ką ten šneka :)

    Paštetą reikės daryt, nes turiu vieną triušį kameroj, ir dar du žadėjo atvežt.

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Ai, tikrai nekenkia ta prancūzų ;) O dalykų tai tikrai yra - kai jau pradėjau po truputį žiūrėti filmus ir skaityti, taip naiviai nustebau, kad tiek daug gerų dalykų niekada nė neverčiama į anglų kalbą (na, bet čia jaučiu, kad su visom kalbom taip). Man žinomesnis buvo Pierre Marcolini - aišku gal mažiau šarman nei Christophe, bet už tai jo šoookoooladas tai liuks :)

      Šiandien ryte draugaujam su 3mete moteriškaite ir kepam bandeles, tai nusižiūrėjom nuo Tavo gubanos ir pritarkavom į tešlą apelsino ir citrinos žievelių. Tai jau kaip žiauriai kvepia. Très bien :)

      Panaikinti
  2. Rūta, ir šoninuke apvynioti nepatingėjai ir viskas taip nuostabiai gražiai atrodo, kaip visada:) Aš tai ant greičio vištienos kepenėliu paštetą susukau, kad kažką bent ant duonos užsitepti būtų:) O su prancūzų, tai ojoj nemoku aš mokytis, ar tai atminties failai per daug perpildyti.
    O Briuselio kopūstuose apie Michelininius tik skaitau ir skaitau ir svajoju tokiame renginyje sudalyvauti:)

    AtsakytiPanaikinti
  3. Garantuoju, kad tavo paštetas - nerealus, kaip ir lyno užtepėlė apie kurią iki šiol galvoju :) O kalba tai, žinai, kai neturi kur dingti - ir pramoksti :) per prievartą gi toks dalykas niekada nesigaus.

    Prieš keliaudama į Brx gali panagrinėti, ką rašo http://www.brusselslife.be - jie paprastai pristato didžiausius renginukus - gal kas įdomaus išpuls ir sausį.

    AtsakytiPanaikinti
  4. Varvinu seilę. Šiemet mėsos dar nevalgiau, tai atrodo fantastiškai skaniai!!!

    AtsakytiPanaikinti

Rašyti komentarą