Naminiai kapariai, šalpusniai ir Goda


Aną kartą žadėjau papasakoti apie Godą. Galvojau ir įrašą priderinsiu tokį labiau miestietišką, stilingesnį, rafinuotesnį, nes Goda man pasirodė būtent tokia - švelni, įdomi ir dailiai paslaptinga. Bet... pavasaris, todėl neatsispyriau pagundai pasidalinti ir keletu pavasarinių akimirkų.

Kodėl rašydama apie "Lietuvos virėją" noriu klabėti apie Godą? Todėl, kad ji be kita ko rašo mokslinį darbą apie XIX a. Lietuvos kulinarijos paveldą ir Zawadzka šiame darbe griežia nors ir ne solo, tai bent tikrai gerai girdimu smuiku. Prisipažinsiu, kad finišuojančio darbo laukiu nuo tos dienos, kai prieš porą metų gavau pirmą Godos laišką. Tada dar pagalvojau, kad jei baiginėdama mokyklą būčiau žinojus, kad istorikai rašo knygas ne tik apie didžiuosius kunigaikščius ir nepriklausomybės kovas, tikriausiai būčiau geriau pasvarsčius ką studijuot. Na, bet mano šaukštai jau po pietų, todėl su nekantrumu laukiu Godos kūrinio. Nes apie mus pačius. Nes gilyn į primirštas istorijas.


Norėjau rašyti apie miestą, o ne apie užmiestį, nes Godą mane pakvietė popiečio arbatos ypatingoje Vilniaus senamiesčio vietoje - ten, kur prieš visą amžių virė Zavadzkių šeimos gyvenimas. Ten ir pati Wincentyna rengė angliškas popiečio arbatėles, kurių metu tikrai savus ir svečius vaišino naminiais ir užsieniniais sūriais, šaltais mėsos ir žvėrienos užkandžiais, ikrais ir žuvies skanėsais, mieliniais pyragais, sausainiais ir uogienėmis. Tikriausiai, kad prie mėsiškų patiekalėlių galėjo būti siūlomi ir "Lietuvos virėjoje" aprašyti naminiai kapariai - cūdų cūdas - sūdyti ir marinuoti pumpurėliai. Tamsiai žali su vos prasižiojusia geltona širdele, aitriai kvepiantys sakais ir žeme.



Karpydama saulėtoje dirvoje besišiaušiančias šalpusnių galveles svarsčiau, o iš kur jų gaudavo Zawadzka. Pirkdavo turguje? Siųsdavo tarnaitę į užmiestį rinkti pumpurų? Tai darydavo pati? Trumpiau tariant, ėmiau vaizduotis, kad ankstyvo pavasario turguje priemiesčių moterėlės pardavinėjo ne tik kiaušinius, bobausius, briedžiukus, rūgštynes, dilgėlių ryšelius, bet ir moliniuose puoduose supiltus šviežiai nuraškytus šalpusnių pumpurus. O jas supdavo toks malonus, miesto saulės paaštrintas sakų ir vystančių žolių aromatas... ir tada dar kartą perskaičiau receptą. Ir dar kartą, bet nuo to niekas nepasikeitė - prisirinkau ne tų pumpurų. Nežinau, kaip skaičiau, tačiau perskaičiau "šalpusnių", o Zawadzka tai rašė apie... purienas. Štai tau, boba, Devintinės.

Atsakymą į greitojo skaitymo sukeltą painiavą padėjo rasti kita tinklaraščio skaitytoja Ieva. Ji mano feisbuko paskyroje pastebėjo, kad "Vietoj kaparėlių naudojami būtent purienų pumpurai - juos termiškai apdorojus nuodų nelieka. O šalpusnių geriau nevalgyti todėl, kad jie yra gan stiprūs vaistiniai augalai - juk tablečių prieskoniams nevartojame:)". Tai jau tikrai, kad ne. Tikrai jokių tablečių vietoje priekonių nevartoju (bet šalpusnių pumpurus tai tikrai suvartosiu. Saikingai, po truputį. Blogiausiu atveju - kaip tabletes nuo bronchito :)). Tačiau tuomet man kilo kitas klausimas - recepte nenurodoma purienų žiedų apdoroti termiškai - jie tėra sūdomi ir marinuojami. Į šitai Ieva atsakė taip: "Bet jie vis tiek yra apdoroti: sūdyti, tada kelias dienas laikyti, sūrymas nupilamas, užpilamas actas ir t.t. Jie jau yra smarkiai apdoroti, o nuodingi tik švieži pumpurai. Yra labai nebloga knyga apie prieskoninius augalus - Lietuvos prieskoniniai augalai (Z. Gudžinskas, B. Rašomavičienė. Lietuvos prieskoniniai augalai. 2008 m.).". Šitą knygą kaip tik varčiau knygyne prieš kokias dvi geras savaites - teks dabar pirkt, nes Kristina (žr. komentarus) nepatingėjo išrašyti visos pastraipos, kuri išteisino purienas: "Pelkinės purienos, kaip daugelis vėdryninių šeimos augalų, gamina ir kaupia nuodingus glikozidus. Purienose, ypač visiškai užaugusiuose lapuose, sukaupia nemažai protoanemonino, bet šis glikozidas nuo karščio skyla į nenuodingus junginius. Dėl to termiškai apdorotas pelkinių purienų dalis vartoti prieskoniams visiškai saugu. Svarbu žinoti, kad šviežiose pelkinių purienų sultyse yra medžiagų, jautriems žmonėms galinčių sudirginti odą.
Prieskoniams dažniausiai vartojami pelkinių purienų žiedpumpuriai, nuskinti, kol dar nepradėję skleistis. Jie paprastai trumpai apverdami, sūdomi arba marinuojami ir vartojami kaip kaparėlių pakaitalas. Kartais prieskoniams vartojami lapai ir šaknys, tačiau ypatingu skoniu neišsiskiria. Žalių pelkinių purienų dalių valgyti negalima, nes jomis galima apsinuodyti."



Pagilinau žinias apie šalpusnius ir neradau nieko juose kenksmingo. Priešingai, pasirodo, kad galima gerti ne tik jo lapų ir žiedų arbatą, bet ir iš lapų pagamintą sirupą, lapais gardinti salotas, sriubas bei konditerinius gaminius. Sūdydama pumpurus ir juos marinuodama - ragavau - jie buvo gerokai karstelėję ir labai kvapnūs. O kad klaidą atradau tik dabar - kai šalpusniai jau antrą savaitę sandariai uždaryti acte rūgštinasi - nutariau receptu vis tiek pasidalinti. Jūs paprasčiausiai pasiskinkite ne šalpusnių, o purienų žiedų (nors kiek abejoju, ar kilus diskusijai apie tai, kad jie nuodingi, labai jau daug norinčiu atsiras ekperimentuoti ant savo kailio). Aš irgi lauksiu kito pavasario, o pakeliui - pasidalinsiu, kokio skonio gavosi mano kaparėliai :)


Originalus receptas

Kovo pabaigoje arba balandžio pradžioje prisirinkti purienų (?) žiedų, nuskabyti, pamirkyti labai sūriame vandenyje ir paslėgti; po poros dienų nusunkti, sudėti ant rankšluosčio, kad nudžiūtų, paskui užvirinti acto su prieskoniais, atšaldyti ir juo užpilti, ant viršaus - aliejaus.


Patirtis ir patarimai

Štai toks būtų mano receptas, kurį galite kuo puikiausiai keisti pagal savo skonį:

Stiklinė neišsiskleidusių purienų pumpurų,
4-5 šaukštai stambios jūros druskos,
pusė stiklinės vandens

Marinatui:
pusė stiklinės vandens,
1 šaukštas pasirinkto acto,
druskos ir cukraus pagal skonį,
1 laurų lapelis,
2 kvapieji pipirai,
2 juodieji pipirai,
2 šaukštai aliejaus.


Susirinktus pumpurus kruopščiai nuploviau, tada užpyliau druskos ir vandens tirpale, dar viršų pabarsčiau stambia druska ir paslėgiau. Jei jau būčiau paskaičius "Lietuvos prieskoninius augalus" ir jei būčiau prisiskynus purienų pumpurų, būčiau juos nuplikius verdančiu vandeniu, o sūdžius tik tada. Po dviejų dienų nupyliau pajuodavusį ir kiek gleivingą skystį, pumpurus pabėriau ant rankšluosčio, kad nudžiūtų. Tokius juos sudėjau į nedidelį žemą stiklainiuką ir užpyliau paruoštu marinatu. Jį dariau kiek stipresnį, nei paprastai.


O dabar - laukiu progos atidaryti savo kaparėlius (aka tabletes nuo bronchito). Kitokius, nei tikrieji ir kitokius, nei buvo sugalvojus Zawadzka. Receptus ir dokumentus skaitykite atidžiai - ypač prieš valgydami laukinius augalus :)


Komentarai

  1. O tai kur vis tik gyveno Zavadskų šeimyna? Kurioj Vilniaus vietoj?

    Man su bobausiai buvo toks nutikimas - tik suvalgius sužinojau, kad šiaip jau jie yra nuodingi. Gerai, kad laikiausi recepto (kas retai man būna) ir nuvirinau tuos grybus 3 kartus. Bet vis tiek visą savaitę atidžiai stebėjau organizmo reakcijas :D

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Hm, galvoju, kad paliksiu malonumą atsakyti į šį klausimą pačiai Godai - kiek žinau, ji čia gana dažnai užsuka ;)

      Kaip ten sakoma, kad gerai, kas gerai baigiasi, a ne? ;) sakyčiau, kad Tavo "nedaskaitymas" galėjo rimčiau baigtis nei mano. Aš tai ką - tiesiog vaistažolių pasisūdžiau :D

      Panaikinti
    2. Sveiki,
      radau šį nedidelį botaninį detektyvą ir, galvoju, reikia įpilti dar žibalo į ugnį. Šešėlis krenta jau ir ant šalpusnio:
      http://m.delfi.lt/sveikata/article.php?id=70840728

      Panaikinti
    3. Žibalas visuomet gerai. O šalpusnių tikriausiai reikėtų suvalgyti nemažą kiekį ;)

      Panaikinti
  2. Rūta, koks įdomus įrašas! Viliuosi, kad kai Godos darbas bus baigtas, jį bus galima kažkur paskaityti. Šiek tiek domėjausi senosiomis Lietuvoje išėjusiomis kulinarijos knygomis, ir net pati kažkada ruošiausi parašyti apie Aldonės (Liudo Giros:) išverstą "Lietuvos virėją", bet jeigu tai daro istorikai, tai išvis super:)

    Naminių kaparėlių receptas labai įdomus, bet - labai gerai, kad gaminai juos su šalpusnių, o ne purienų pumpurais, nes Lietuvoje augančios purienos (žr. pelkinė puriena) yra nuodingos!!! Kartais jos vartojamos vaistams, bet maistui - ne ne ne. Aš manau, kad Zawadska, rašydama "purienos" turėjo galvoje kitą augalą (arba vertėjas kažką blogai išvertė, reikėtų tikrinti originalą lenkų k.). Kiek man ateina į galvą, tai vištapienės (Tavo nuotraukoje - geltonos gėlytės virš žibučių) pavasarį nužydėjusios subrandina į kaparėlius panašias sėklytes, gal čia kalbama apie juos?.. Nes, kiek aš susidūriau, anksčiau labai populiaru būdavo gaminti kaparėlius iš nužydėjusių nasturtų sėklų (ne pumpurų), gal ir čia panašiai?.. Gal čia galėtų Goda padėti išsiaiškinti?

    O rinkti laukinės gamtos gėrybes, pavyzdžiui, grybauti, anksčiau buvo laikoma bajorišku užsiėmimu, nes valstiečiams į ponų miškus bet kada eiti ir bet ką rinkti nebuvo leidžiama. Tai nenustebčiau, kad Zawadska irgi žoliaudavo pati:)

    AtsakytiPanaikinti
  3. O tai gražiausia, Kristina, tao būtų buvę šustriau nei Jurgai su bobausiais :) Ir nėra čia ko šypsotis. Ką tokiu atveju galėčiau apkaltinti - leidėją ar vertėją?

    Lenkišką variantą galima pažiūrėti štai čia - http://www.polona.pl/item/843952/269/. Lenkiškame recepte gėlė apibūdinama kaip "zoltych kwiatow, zwanych majowki, rosnących nad wodą w ksztalcie rožyczek". Kaip suprantu, tai gėlė geltonu žiedu, vadinama "majowka"; žiedo forma panaši į roželių ir ji auga vandenyje. Klausimas - kas tai per augalas?

    O įvedus į googlą "majowka" išlenda ir vienas kitas šalpusnio ar pienės paveiksliukas, nors jie nepanašūs nei į rožes, nei auga vandenyje.

    AtsakytiPanaikinti
  4. Oho, merginos, kaip jūs čia giliai kapstote. Labai labai įdomiai. Aš apie kaparėlius tai tik iš nasturtų girdėjusi esu, tai taviškių iš šalpusnių iš vis su didžiausiu nerimu laukiu:) Būtinai prašyk rezultatą...ir garsiai! prašau:)))

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. apie nasturtų "kaparius" aš irgi buvau girdėjus, todėl šieji sudomino dar labiau - bet man pačiai iš savęs juokas ima, kad tik rašydama pasakojimą pamačiau savo apsižioplinimą, kuris (dramatiška pauzė) galbūt išgelbėjo mano ir Jūsų gyvybes :))))

      Panaikinti
  5. Aš žinau, kad kaip kaparėlių pakaitalus marinuoja kiaulpienių neprasiskleidusius pumpurus. Pagooglinus, receptų anglų kalba nemažai (pickled dandelion bud capers):) Prisiruošiu kada nors pabandyti.
    Ir tikrai įdomu, koks gi rezultatas :)

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Tu, Aušra, pabandyk iš pienių kaparėlius pagaminti, o aš prie progos paragausiu tai, ką užsitaisiau :) Bus aišku, ar čia jau visiškai "sufeilinau" ar atrdau ką nors valgomo :)))

      Panaikinti
  6. Rūta,
    kad jau pasėjau nepasitikėjimą Zawadskos knygos vertimu, manau, privalu būtų pasidalinti info, surasta pervertus visas namuose rastas knygas apie vaistinius ir prieskoninius augalus. Čia ištrauka iš Zigmanto Gudžinsko ir Birutės Rašomavičienės knygos "Lietuvos prieskoniniai augalai" (Kaunas: Šviesa, 2008, p. 98-99):

    Pelkinės purienos, kaip daugelis vėdryninių šeimos augalų, gamina ir kaupia nuodingus glikozidus. Purienose, ypač visiškai užaugusiuose lapuose, sukaupia nemažai protoanemonino, bet šis glikozidas nuo karščio skyla į nenuodingus junginius. Dėl to termiškai apdorotas pelkinių purienų dalis vartoti prieskoniams visiškai saugu. Svarbu žinoti, kad šviežiose pelkinių purienų sultyse yra medžiagų, jautriems žmonėms galinčių sudirginti odą.
    Prieskoniams dažniausiai vartojami pelkinių purienų žiedpumpuriai, nuskinti, kol dar nepradėję skleistis. Jie paprastai trumpai apverdami, sūdomi arba marinuojami ir vartojami kaip kaparėlių pakaitalas. Kartais prieskoniams vartojami lapai ir šaknys, tačiau ypatingu skoniu neišsiskiria. Žalių pelkinių purienų dalių valgyti negalima, nes jomis galima apsinuodyti.

    Taigi, tas, kas vertė knygą, neapsiriko - panašu, kad Zawadska išties kalba apie purienas. Tik ko gero jas prieš marinuojant vertėtų trumpai apvirti, nes nežinia, ar vien užpylus karštu marinatu tie nuodingi junginiai spės suskilti.

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Ačiū, Kristina, štai ir turime kuo geriausią išaiškinimą - ypač gi sako, kad "vartojami kaip kaparėlių pakaitalas". Eisiu šiandien tos knygos ieškot ;)

      Panaikinti
  7. Idomi (istorine) studija apie pavasarinius augalus ir ju maistini panaudojima. Su gera humoro doze, kaip isradingai galima nustrucinti uzsimarinavus ne tu pumpureliu:))!

    AtsakytiPanaikinti

Rašyti komentarą