2014 m. gruodžio 31 d., trečiadienis

Pynės ir vyniotiniai su aguonomis, pyragėliai su kmynais, pyragėliai su razinomis, pynės ir kita

Paprasčiau tariant, beveik elementarus mielinės tešlos receptas. Šiek tiek pagerintas, kad sudėtingiau būtų ir duagiau indų reikėtų suplauti belaukiant kol tešla pakils. Keturis kartus išbandytas per šias šventes ir sakyčiau, kad kaskart vis geresnis ir geresnis.


Originalus receptas

1,5 stiklinės vasarošilčio pieno, truputį druskos, puoduką mielių (130 g) gerai išplakti su miltais, kad būtų skystoka be gumuliukų tešla. Kai jos viršus sutrūkinės, įpilti iki baltumo su trimis stiklinėmis smulkaus cukraus išsuktų trynių, išplakti, nuolat plakant sudėti išplaktus baltymus, po truputį įberti tiek miltų, kad perpjovus tešlą peiliu ant jo neliktų žymės. Įpilti dvi stiklines lydyto sviesto, citrinų žievelių ir minkyti tol, kol tešla pat atlips nuo rankų ir geldos. Šitaip paruoštą tešlą palikti, kad pakiltų, o kai gelda bus pilna, išvolioti ant lentos volelius, kurie per vidurį būtų storesni nei galuose, ir supinti kaip kasą. Sudėti ant skardų, patepti sviestu ir pabarstyti miltais, kai pakils, patepti plaktais kiaušiniais, pabarstyti cukrumi ir cinamonu, sumaišytu su smulkiomis razinomis ir išilgai supjaustytais migdolais ir tris ketvirčius valandos kepti krosnyje.

Vyniotiniai su aguonomis kepami iš tokios pat tešlos, tik reikia iškočioti didžiulį apvalų blyną, ant jo užberti verdančiu vandeniu nuplikytų ištrintų ir su medumi bei cukrumi sumaišytų aguonų, karčiųjų migdolų, blyną standžiai susukti, pakildinti, pakildinti, patepti kiaušiniu ir tris ketvirčius valandos kepti krosnyje.

Kmyniniai pyragėliai taip pat kepi iš tokios pačios tešlos; kai tešla pakyla, reikia daryti mažas bandeles, dėti jas ant skardos, per vidurį padaryti duobutę, įberti žiupsnelį kmynų, ant jų uždėti pusę šaukštelio šviesžio sviesto, patepti kiaušiniu ir pusvalandį kepti krosnyje.

Pyragėliai su razinomis irgi gaminami iš tos pačios tešlos. Ant lentos iškočioti plokščią blyną, patepti lydytu sviestu ir gausiai pabarstyti smulkiomis razinomis, sumaišytomis su cukrumi ir cinamonu. Standžiai susukti, supjaustyti dviejų trijų pirštų ilgio gabaliukais, sudėti ant skardos galais į viršų, šonus patepti kiaušiniu, pabarstyti cukrumi ir cinamonu ir pusvalandį kepti krosnyje.

Iš šios tešlos kepami įvairiai išlankstyti džiūvėsėliai ir maži riestainiukai, pabarstyti kapotais migdolais ir cukrumi. Jie taip pat yra puikūs. Keletą rūšių šių kepinių galima pasigaminti be didelių pastangų.



Patirtis ir patarimai

Perrašynėdama receptą apgalvojau ir savo mielinius bandymus. Tai vieną kartą neužteko kantrybės sulaukti kol kaip reikiant pakils vyniotiniai su aguonomis, tai išplyšo šonas. Kitą kartą gerokai per dosniai žiubtelėjau miltų ir kmyninės bandelės iškepė kiek per kietos. Pavarčius protingas knygas dar kartą išmokau tai, ką buvau primiršus:

- pieną reikia užkaitinti iki virimo ir tuomet ataušinti iki kambario temperatūros. Kaitinant suyra piene esantys enzimai, kurie prastai sutaria su miltuose esančiu gliutenu. O šis baltymas mielinei tešlai, kaip vanduo žuvims, nes

- būtent gliutenas mieliniams kepiniams suteikia struktūrą ir malonią tekstūrą. Miltus sumaišius su skysčiu, gliutenas ima brinkti, o minkant tešlą, baltymas tįsta, todėl ir gerai išminkyta tešla būna elastinga ir švelni.

- negalima pamiršti druskos, kuri ne tik subalansuoja kepinių skonį, bet ir padeda vystytis gliutenui. Kaip sako mano geroji Leiths "How to Cook", druska atsakinga už tamprią kepinio struktūrą ir rusvos plutelės susiformavimą. O dar be viso šito, druska sureguliuoja mielių darbą. Tačiau nereikėtų druskos padauginti - per didelis kiekis druskos prislopins mielių dauginimąsi ir persūdyta tešla kils labai labai lėtai. Pusei kilogramo miltų pakanka 2 nubrauktų šaukštelių druskos.

























- mieles geriausia naudoti šviežias. Prieš naudojant, jas reikia išmaišyti su šiek tiek cukraus ir vandens (priedo - su nedideliu kiekiu miltų) ir palikti šiltoje vietoje 10-15 min. Jei mielės gyvos - mišinys suputos ir jį bus galima sukrėsti į minkomą tešlą. Jei naudosite sausas mieles, jų reikės per pusę mažiau nei gyvų. Šias mieles taip pat reikia užpilti nedideliu kiekiu vandens ir leisti joms išbrinkti. Na, o jei jums po ranka greito poveikio  sausos mielės, jų ketvirtis atstos reikiamą šviežių mielių kiekį, t.y jei recepte rašoma, kad reikia 40 g šviežių mielių, greito poveikio sausų mielių tereikės 10 g.

- minkyti tešlą reikia iš širdies, kol ji nebelips prie rankų, dubens ar stalo paviršiaus. Pavertus nuoširdų darbą minutėmis, tai būtų 10 minučių rankomis ar 5 minutės virtuviniu kombainu.

- mielinė tešla kyla lėtai. Tinkamiausia temepratūra mielinei tešlai išaugti - 22'C, t.y. šilto kambario temperatūra. Kildinamą tešlą reikia pridengti drėgnu virtuviniu rankšluosčiu, kad ji nedžiūtų, bet galėtų kvėpuoti. Kambario temperatūroje tešla padvigubės per valandą. Kaip žinote, mielinę tešlą galima  kildinti ir gerokai vėsesnėje aplinkoje - kad ir šaldytuve. Ir ji tikrai iškils, tik daug lėčiau. Užminkytą tešlą taip pat galima užšaldyti, ji puikiai pakils ją išėmus iš kameros.

- kepimo temperatūrą ir trukmę reikia parinkti pagal kepinio didį. 200'C karštumo orkaitėje dideli kepiniai kepami apie 30-45 min., mažesni (kaip pvz., bandelės) 8-10 min.

























Tai tiek prisižvejojau patarimų bekepdama savo bandeles su kmynais. O dviem skardoms mažų bandelių, man prireikė:

Įmaišalui
25-30 g šviežių mielių,
šaukštelio cukraus,
125 ml kambario temperatūros pieno,
100 g miltų,
nubraukto šaukštelio druskos.

Tešlai
4 tryniai,
4 baltymai,
125 g cukraus, 
175 ml kambario temperatūros lydyto sviesto,
500 g persijotų kvietinių miltų (550D).

Kmynų ir sviesto įdarui. Išpkato kiaušinio bandelėms aptepti.


Pirmiausia pasiruošiau įmaišalą - ištryniau šaukštu mieles su šiltu pienu, druska ir persijotais miltais ir palikau išputoti.


Išplakiau su cukrumi trynius, o atskirame dubenyje - baltymus.

Į trynius sukrėčiau išputojusį įmaišalą, tuomet - standžiai išplaktus baltymus, supyliau ištirpintą sviestą, galiausiai - dalimis subėriau persijotus miltus (jei tešla bus per minkšta - įberkite dar šiek tiek miltų). Tešlą gerai išminkiau, pridengiau rankšluosčiu ir palikau ramybėje pakilti (maždaug valandą).

Pakilusią tešlą perminkiau, suformavau du storus volus, juos supjausčiau daugiau mažiau vienodais gabalėliais, iš kurių suformavau bandeles. Jas sudėjau ant kepimo popieriumi išklotų skardų ir palikau pakilti.


Tuomet kiekvienoje bandelėje išbedžiau po duobutę, įbėriau kmynų, juos užspaudžiau gabalėliais sviesto, aptepiau kiaušinio plakiniu ir pašoviau 10 minučių į 220'C karštumo orkaitę.


Iškepusias atvėsinau skardoje. Bandelės iškepė lengvos, porėtos, su traškia rusva plutele. Kmynai - prasmego ir liko bandnelių viduryje, gardžiai su sviestu pasitroškino. Kirto ir vaikai, ir suaugę. Teko tris partijas kepti :)



Komentarų nėra:

Rašyti komentarą