Kapotos tešlos pyragėliai su lašišų faršu ir prisiminimai apie pasakišką Vinalia Rustica

















Šį rudenį pasitikau pasakiškoje vakarienėje Pažaislio vienuolyne. Vynuogių derliaus nuėmimo penktadienį iki rugsėjo žvaigždžių pametėjo "Monte Pacis" šefas Ernestas Viršilas su komanda. Tai buvo beveik visiškai mano stiliaus šventė: mėgiamoje gimto miesto vietoje, prie teatrališkai išpuošto stalo, po liepomis ir žvaigždėmis, su geru maistu ir visai neblogu Sino vynu - šis man buvo atradimas, nes vynus, kaip bebūtų, perku gana retai, o jei perku - dažniausiai ieškau mėgiamų vynuogių ir į obuolinius nesidairau (iki tol paskutinė lietuviškų vynų patirtis baigėsi paragavus Česlovo vynų). O vat, Sinas nustebino subtiliai suderėjusiais skoniais ir žinoma, populiariuoju ledo vynu. Būčiau tik porą elementų iš viso vakaro išbraukus - keistai išsišokusį sirtakį (ką jis veikė romėniškoj šventėj ir vienuolyne?) ir savo įkyrų vis-à-vis kaimyną.

Maistas? Maistas nenustebino, tačiau tik todėl, kad "Monte Pacis" su mielu noru lankausi kaskart, kai tik išpuola proga. Ir visada esu dėkinga E. Viršilui už jo išmonę, už pagarbą naudojamiems produktams ir už išlaikytą kilnų asketiškumą. Po kiekvienų pietų atrandu vis naują šio restorano patiekalą-favoritą, kuriuo po paskutinių pietų tapo Katalonijos kamaldulių troškinys. Tobulas.

















Na, o mano šio įrašo receptas irgi visai pokilnis. Kapotos tešlos pyragaičiai su lašišų ir sago kruopų įdaru - sulipdyti iš dviejų Zawadzkos receptų: kapotos sluoksniuotos tešlos ir Atlanto lašišų faršo. Skyrių "Rusiški pyragėliai" Zawadzka pradeda paaiškinimu, kad šie gali būti gaminami iš sluoksniuotos, sviestinės, trapios arba paprastos mielinės tešlos. O įdarams siūlo visą eilę faršų: džiovinto eršketo, atlanto lašišos, šviežių arba raugintų kopūstų, mėsos, veršienos kepenų, grybų, vištienos su ryžiais ir kt.


Originalūs receptai

Kapota sluoksniuota tešla

400 g sausų persijotų miltų,
400 g nesūraus sviesto,
1/4 stiklinės vandens,
2 kiaušiniai
ir truputis druskos.

Viską sumaišyti ir kapokliu kapoti ant lentos šaltoje vietoje tol, kol susidarys siūliukai.
Šios tešlos minkyti negalima, tik kapoti. Paskui iškočioti ant lentos. Iš jos gaminami rusiški ir kitokie pyragėliai.


Atlanto lašišos faršas

200 g sago kruopų,
2 šaukštai sviesto,
4-5 kiaušiniai,
200 g lašišos,
žiupsnelis pipirų.
Tešla ir 1 kiaušinis ja aptepti.

Išvirti baltųjų sago kruopų, perpilti šaltu vandeniu, sumaišyti su lydytu sviestu ir sluoksniuoti pusdubenyje su supjaustytais kietai virtais kiaušiniais, vis pabarstant truputį pipirų. Viršutinis sluoksnis - sago kruopų. Pašlakstyti sviestu, iškepti įvyniojus į tešlą ir patepus kiaušiniu.


Patirtis ir patarimai

Pirmiausia apie tešlą. Tešla paprasčiausia kapota, kurią nesudėtinga paruošti, tik reikia šiek tiek kantrybės ir gero peilio. Recepto beveik nekeičiau - viso labo šiek tiek pakoregavau produktų proporcijas:

500 g kvietinių miltų,
400 g kubeliais supjaustyto šalto sviesto,
1/4 stiklinės vandens,
2 vidutinio dydžio kiaušiniai,
žiupsnelis druskos.

Pirmiausia išvėdinau virtuvę, kad būtų vėsesnė ir kapojamas sviestas nepradėtų težti, o liktų tvirtas ir atskirtų tešlos sluoksnius, o ne juos sulipintų. Tuomet kubeliais susmulkinau sviestą ir penkioms minutėms įkišau į šaldiklį. Tešlą kapojau plačiu peiliu (kapoklės neturiu, bet su ja eitųsi greičiau) ant paprasčiausios medinės pjaustymo lentos: viduryje pabėriau smulkintą sviestą, ant jo - su druska sumaišytus miltus ir peiliu kapojau tol, kol visi sveisto gabalėliai daugiau mažiau vienodai apsivėlė miltais.

Tuomet užpyliau ledinio vandens ir įmušiau du kiaušinius. Kapojau toliau, kol pasiskirstė ir susigėrė skysti ingridientai, o būsima tešla patapo smulkių kąsniukų krūva. Tokią ją padalinau į dvi dalis, keletą kartų paminkiau ir suspaudžiau į kamuolius, suvyniojau į kepimo popierių ir padėjau gerai valandai į šaldytuvą (jei skubate - pakaks ir pusvalandžio arba priešingai - galite palaikyti ir dvi-tris valandas arba užšaldyti).

Subrendusią tešlą iškočiojau ir iš jos stikline išspaudžiau apskritimus, kurių viršų patepiau kiaušinių ir pieno plakiniu, įdariau lašišų faršu, sulenkiau, užspaudžiau kraštelius ir kepiau 200'C karštumo orkaitėje apie 15-20 minučių - kol parudo.

















Lašišų faršui sunaudojau:

500 g lašišos,
200 g sago kruopų (galima keisti baltais ryžiais),
50 g sviesto,
nedidelį ryšelį šviežių krapų,
1 citinos sultis ir žievelę,
šiek tiek drukos ir juodųjų pipirų.

Kiaušinių atsisakiau, nes tą kartą svečiuose laukiau svečių, kurių vienas kiaušinių nevalgo. Naudojant kietai virtus kiaušinius - jų reikėtų dviejų ir mažiau lašišos - pakaktų kokių 300 g.

Pirmiausia išviriau nepilną stiklinę sago kruopų (jas reikia virti dideliame kiekyje vandens). Išvirusias  nuvarvinau per sietą ir perploviau šaltu vandeniu, kad nesuliptų. Tuomet supyliau pusės citrinos sultis, įkrėčiau sviesto, pasūdžiau ir išmaišiau.

Galiausiai ėmiausi lašišos: ją supjausčiau gabalėliais ir kartu su krapais sukapojau virtuviniu kombainu. Pasūdžiau, įbėriau pipirų, įsunkiau citrinos ir subėriau nutarkuotą 1 citrinos žievelę. Paruoštą lašišą sumaišiau su sago kruopomis (jei naudosite virtus kiaušinius - juos reikėtų sukapoti atskirai ir suberti paskutinius). Štai ir įdaras.

Pyragėliai man labai patiko. Tešla - puikiai susisluoksniavo ir prisigėrė sviesto, įdaras buvo maloniai rūgštelėjęs, o sago kruopos pavirto skaidriais rutuliukais.

Planuoju ateinančioms šv. Kalėdoms su šiuo įdaru kepti kapotos tešlos pyragą. Bus kuo puikiausias šaltas užkandis, kurį be didelio vargo galima pasiruošti iš anksto.

Komentarai

  1. Yes, superiniai sitie pyragiukai, patvirtinu

    AtsakytiPanaikinti
  2. Aš irgi prisimenu Vinalia Rustica su nuostaba ir kaskart klausiu savęs, ar tikrai nesapnavau, nes žvaigždės, žvakių šviesa, stalo ir aplinkos dekoracijos - viskas sukūrė tokią paslaptingą ir ilgam įsimenančią atmosferą. O sirtakis, matyt, įvyko jau po mūsų išvykimo (vis dar apgailestauju, kad teko taip anksti visus palikti). Tikiuosi, kaimynė dešinėje taip stipriai neįkyrėjo :)

    Pyragėliai labai gražiai atrodo, o ir įdaro idėja įdomi, tikrai puikiai tiktų Kalėdoms. Gal reiks nusibeždžioniauti... :)

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Kaimynė buvo labai puiki - negalėčiau nei pagalvoti, kad ją būtų galima pavadinti įkyria ;) Priešingai - buvo labai malonu susipažinti!

      Panaikinti
  3. Pritariu dėl to vakaro. Ir net dėl norimų išbraukti elementų irgi pritariu :) Sirtakis kažkoks vakaro nesusipratimas buvo, o kaimynas - ha ha - žinau, apie ką šneki. Net iki mano vietos atgarsiai buvo atėję apie jį :D

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Dabar belieka, kad jis pats čia pasikomentuotų, kas jam buvo į liežuvį įkirpęs :]

      Panaikinti

Rašyti komentarą