2016 m. sausio 28 d., ketvirtadienis

Jautienos sultinys ir kelios sausio istorijos



Vieną šaltą sausio sekmadienį išvaikščiojom ant Galvės pokalbių žemėlapį: nuo "Senosios kibininės" iki artimiausios salelės apie tai, kad pagaliau reikia užsisakyti lentynas, nuo salelės iki Užtrakio dvaro apie tai atostogas, slides ir kito savaitgalio planus, nuo Užtrakio dvaro iki pilies apie vaikystės žiemų malonumus, puslankiu aplenkdami pilį apie jos modernumą tais laikais, kai jau retai kur Europoje tokias pilis ir bestatė, nuo pilies link pakrantės apie tai kaip ežerą gaubia ant jo vaikštinėjančių džiaugsmas ir kutulingas juoko jausmas. Mintijimus nutraukė pakrantėje įrengta "boba" - pro nedidelę eketę į ežero dugną įkaltas baslys, prie kurio pritvirtinta poilgė kartis su gale pririštomis rogutėmis. Iš spiegiančių ir vis dar ir dar norinčių pasisukti vaikigalių skaičiaus spėju, kad "boba" buvo populiariausia pakrantės pramoga. Tokią "bobą" tėtis sumeistraudavo mūsų žiemos atostogoms - vėją pagaudyti norėdavo visi - ir mūsų šaika, ir bendraamžiai kaimynai. O vyrams stipriai "bobą" įsukus, vyresnieji atostogautojai paskutinį savo ratą baigdavo snieguotuose pakrančių krūmuose - rogučių pavadėliai atsilaisvindavo ir šios smagiai šaudavo pirmyn. Gaila tik, kad tą sekmadienį ant Galvės neišdrįsau su vaikais stoti į eilę prie "bobos". Kodėl suaugęs apsunkini paprastus pasirinkimus?


O šią savaitę turėjau kitą malonumą, kuriam nė nedvejodama pasakiau "taip" - Lietuvos ir Austrijos kulinarijos paralelių pristatymą su "Crooked Nose & Coffee Stories" surengta kavos, paruoštos pagal XIX a. vidurio tradicijas, degustaciją. Abi vakaro dalys buvo įdomios. Ir taip įdomiai pasakoti gali tik stipriai savo sritį mylintys žmonės. Rimvydas Laužikas, kaip visada, nešykštėjo smagių istorijų, apie kunigaikštiškus reikalus ir laukinių žąsų dilemas, o Emanuelis Ryklys - patarimų, kaip namuose tinkamai pasiruošti kavą ir ja mėgautis ...be pieno, be cukraus, be itališko kartumo. Tiesa, kavos degustacijos dažnai vyksta Kreivos nosies studijoje, o apie austriškus-lietuviškus kulinarijos ryšius galite pasiskaityti el. leidinyje.




Tikriausiai tiek tų snieguotų sausio malonumų - pasivaikščiojimų ant Galvės ir Šilinkos šile, jaukaus kavos aromato, prinokusių datulių, kino, bandymų iškepti tobulą žlėgtainį (aha, šitą jūs žinote, kaip steiką), rytinės katino meilės, varveklių, pusnynėjimų į darbą ir kvapnių sultinių. Vakarais.


Štai ir tema - kaip išsivirti skanaus sultinio?


Originalus receptas

1 1/4 - 1 1/2 kg jautienos, 
1-2 svogūnai,
2-3 morkos,
1-2 petražolių šaknys,
1/2 saliero,
1/2 - 1 poras,
petražolių lapų.

Galima įdėti griežčio,
2 kiaušinių baltymai nuosėdoms sutraukti.

Norint, kad sultinys būtų stiprus, reikia imti 400 g mėsos vienam asmeniui; silpnesniam užtenka ir 200 g. Geriausiai šiam reikalui tinka kryžkaulis ir šonkauliai.

Mėsą švariai nuplauti karštu vandeniu, užpilti šaltu ir virti ketvirti valandos nugraibant putas. Paskui mėsą išimti, nuplauti, sultinį nukošti ir jame toliau virti mėsą su įvairiomis prieskoninėmis daržovėmis, iš pradžių ant didelės, vėliau ant mažos ugnies. Prieš patiekiant nukelti nuo ugnies, atvėsinti, įleisti keletą baltymų ir vėl kaitinti. Vos baltymai susitrauks, nukošti per medžiagą, tada sultinys bus skaidrus. Verdant labai atidžiai, galima apsieiti be baltymų, tik reikia žiūrėti, kad sultinys neišbėgtų, nes bus drumstas ir neskanus. Taip pat reikia atsiminti, kad sultinys sūdomas tuojaus pat nugraibius putas, o svogūnas dedamas prieš tai iškepus skardoje.

Prieš patiekiant sultinį į stalą galima į jį įberti baltų sago kruopų, griežinėliais supjaustytos citrinos, įmesti saują atskirai išvirtų rūgštynių ir kubeliais supjaustytų nugaros smegenų.

Paįvairinimui galima duoti padžiovinto batono skrebučių, tirštos, su sviestu išvirtos, ryžių košės arba plikytų kukuliukų, apie kuriuos rašoma kitame skyriuje. Tinkamiausias priedas prie sultinio yra pyragėliai su kaulų smegenimis arba mėsa.


Patirtis ir patarimai

Taigi nuo ko pradėti? Pirmiausia reikia įsigyti šviežios pagarbiai užaugintos jautienos, nes sultinyje lieka viskas ką gyvulys patyrė per savo gyvenimą - puodas antibiotikų arba prisiminimai apie visai neblogą vasarą pievose, švarų gardą ir net gal intelektualius pokalbius Kūčių naktį. Tad šioje vietoje kompromisų daryti negalima. Tiesa, veršienos kaulai rekomenduotini labiau nei jautienos. Kaip sufleruoja mano Leiths "How to Cook", iš veršienos kaulų verdamas sultinys būna skaidresnis ir kvapnesnis.

Antras žingsnis - įsigyti tinkamą ir reikiamo dydžio jautienos gabalą ir/ar jautienos kaulų. Geriausiai tinka: jau Zawadzkos nurodytas kryžkaulis, šonkauliai, krūtinkaulis, kulniukai (nors vamzdiniai - galūnių - kaulai sultiniui nelabai rekomenduojami, nes iš jų išvirtas sultinys bus drumstas). Veršienos kaulus galima maišyti kartu su vištienos kaulais.

Trečia, reikia apsispręsti, ar norėsite šviesaus, ar tamsaus, intensyvesnio skonio sultinio. Jei norite išsivirti tamsaus sultinio - šviežius kaulus (ir mėsą) ir daržoves, prieš juos vedant, reikia apie 50-60 minučių pakepinti iki 200'C įkaitintoje orkaitėje. Į sultinį nereikia dėti apdegusių kaulų ir daržovių, nes nuo jų sultinys apkars, įgaus degėsių kvapo.

Jei virsite šviesų sultinį (kaip šįkart pagal Zawadzką dariau aš) - kaulų bei daržovių kepinti nereikia, juos galima iškart naudoti sultiniui.

Toliau, daržovės. Tinkamiausios daržovės jautienos (veršienos) sultiniui - šakninės: morkos, salierų gumbai arba stiebai, petražolių šaknys, pastarnokai, svogūnai (dedami su visu lukštu). Taip pat - porų stiebai. Nerekomenduotina dėti krakmolingų daržovių (pvz., bulvių), nes nuo jų sultinys bus drumstas.

Prieskoniai. Juos reikia rinktis tokius, kad neužgožtų mėsos aromato. Dažniausiai mėsos sultiniams naudojami petražolių stiebeliai (nuo didelio lapelių kiekio sultinys gali įgauti žalsvą spalvą), čiobreliai, juodieji pipirai ir lauro lapeliai. Galima įdėti pievagrybių.

Vanduo. Paruoštus kauliukus ir daržoves sudėjus į puodą, reikia užpilti šaltu vandeniu, nes kaip tas pats patikimasis "How to Cook" tvirtina, karštas vanduo iškart ištirpina mėsos riebalus ir išvirtas sultinys gali būti drumstas. Tiesa, iš dešimties litrų vandens ir 3 kilogramų kaulų pavyks išvirti vieną litrą gero sultinio.

Virimo laikas. Sultinys verdamas ilgai ir nuobodžiai - ne trumpiau nei 2-3 valandas, o jei virsite tamsų sultinį - 5-6 valandas.

Druska. Rekomenduojama sūdyti jau išvirtą sultinį, nes verdamas jis nugaruoja ir gali būti sūresnis, nei tikėjotės.

Riebalų ir nešvarumų pašalinimas. Vandeniui su kaulais, mėsa ir daržovėmis pradėjus virti, reikia kiaurašaukščiu, sieteliu ar šaukštu po truputį nugraibyti paviršiuje susidarančias putas ir riebalus. Su nešvarumais ir riebalais išpilstoma ir šiek tiek vandens, kurio netektį reikia kompensuoti - įpilti tokį patį kiekį šalto vandens.

Nuskaidrinimas. Dažniausiai rekomenduojama nuosėdas surišti kiaušinių baltymais ir nukošti per tankų sietelį su įklota sudrėkinta marle. Visas šitas reikalas atliekamas taip: sultinys atšaldomas, suplakami kiaušinių baltymai (1 litrui sultinio nuskaidrinti naudojami 2 kiaušinių baltymai), supilami į sultinį ir išmaišomi; sultinys užkaičiamas ant labai silpnos ugnies ir šildomas tol, kol baltymai susitraukia; tuomet sultinys nukaičiamas, perkošiamas ir štai - skaidrus consommé.


Tai tiek išmintingos teorijos, o dabar apie mano praktiką. Viriau sultinį ne iš kaulų, kaip reikalautų kulinarinė klasika, bet iš jautienos su kaulais. Šįkart nusižengiau ir dar vienai taisyklei - nenaudoti galūnių kaulų (sunaudojau turėtą jautienos kulninę (apie 400 g svorio), ir Zawadzkos receptui. Tad mano sultinio produktai buvo tokie:

400 g jautienos su kaulu, 
1 svogūnas,
1 nedidelė morka,
1 petražolės šaknis,
ketvirtis saliero šaknies (maždaug vištos kiaušinio dydžio),
1 lauro lapelis,
keletas juodųjų pipirų,
druskos,
2 litrai vandens.

Pirmiausiai šaltu vandeniu užpyliau kulninę ir pavirinau apie 15 minučių, nugraibiau susidariusias putas ir riebalus. Su jais netekau maždaug stiklinės vandens, todėl įpyliau prarastą kiekį (šalto vandens), dar kartą nugraibiau iškilusius nešvarumus ir riebalus, sudėjau daržoves ir valandą viriau greitpuodyje (aha!). Po valandos nuleidau garą ir dar apie pusantros valandos viriau atvirame puode ant mažos ugnies, kol pasiekiau mane tenkinusį sultinio skonį.

Taip taip, tolokai nuo teorijos, bet skanu.

Išvirtą sultinį pasūdžiau. Valgėme su smulkinta sultinyje išvirusia mėsa ir skrebučiais. Kitą kartą, tikriausiai, kad sulaukus vasario, ruošiu rudą sultinį su pyragėliai. Kapotos tešlos pyragėliais su... mėsa ir grybais.

2 komentarai:

  1. Ruta, as anksciau virdavau sultini pagal kiausinio teorija, bet po to perejau irgi prie paprastesnio varianto. Nugraibiusi putas jautiena su prieskoninemis darzovemis, zolelemis verdu ant ypatingai mazos ugnies. Praktiskai nieko nereikia net kosti, nes visi neskaidrumai nuseda ant dugno.
    Reikes ir tavo varianta isbandyti. Aciu uz ideja.

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Na, aš šįkart irgi kiaušinius palikau ramybėje. Visiškai pritariu, kad nugraibius virimo pradžioje susidariusias putas ir verdant ant labai mažos kaitros - sultinys dažnai ir be skaidrinimo yra skaidrus ;)

      Panaikinti