Plikyta duona "Lietuvos virėjos" antrojo gimtadienio proga

Jau būčiau pražiopsojus tokį pusiau apvalainą gimtadienį. Vakar popiet toptelėjo, kad pernai buvau sumanius solinezantišką įrašą, bet šitai prisiminiau tik tada, kai tinklaraštis jau buvo gerokai įkopęs į antrus metus. Tad valio, valio - šiais metais mano atmintis pagerėjo (matyt, kad nuo gerųjų anytos žuvies taukų, gausaus laisvalaikio ir naminės duonos, apie kurią šiek tiek vėliau).

Prisipažinsiu, kad per du metus tinklaraščio rašymas tapo įpročiu (tą veikiausiai, galėtų paliudyti visi, tuo užsiimantys). Bijau, kad net spėjo išsivystyti savotiška priklausomybė - apie jas kaip tik diskutavom per šiandieninę prancūzų pamoką. Prancūzai tokį žmogų vadina "un acro" - pažodžiui galėtų būti verčiama kaip "įsikabinęs". Ir garbės žodis, jaučiuosi gerokai įsikabinusi į tinklaraštininkavimą. Nuoširdžiai pasisakau, kad tikriausiai, nebegalėčiau gyventi kitaip. Be "Lietuvos virėjos" ir be "Briuselio kopūstų".

Retkarčiais gailiuosi, kad mano tinklaraštis skirtas tik vienai knygai ir nelabai kaip yra publikuoti pavykusių virtuvės kūrinių pagal receptus "ne į temą". Tuo pačiu ir džiaugiuosi, kad tokia siaura specializacija apsaugo nuo visiško nusitinklaraštėjimo, kai nė šaukšto į burną nebegali įkišto prieš tai nenufotografavęs ar kiaušinienės išsikepti nebegali tiksliai nepamatavęs, kiek įpylei pieno ir kiek keptuvėje išlydei sviesto.

Per šiuos dvejus metus, galiu drąsiai sakyti, daug ko išmokau. Teko naujai pažvelgti į lėtą maistą bei senųjų receptų talpumą ir įvairovę skonių atžvilgiu; pasidomėti vienu kitu gaminimo būdu ar modernius patarimus derinti su pusantro šimto metų senumo receptais; pasukti galvą sprendžiant temperatūrų ir kepimo trukmės rebusus bei iš naujo atrasti mūsų mamų klasiką - E. Binkauskienės "Kepinius". Tuo pačiu po truputį tobulėjo ir tinklaraštis: aiškėjo įrašai, kurie savu ruožtu pasipildė trumpais pasakojimais apie mano liežuvio potyrius ir vaikystės prisiminimus; drįsčiau teigti, kad po truputį gerėja ir fotografijos (palyginus su pirmosiomis...) bei vis dažniau objektyvas nukrypsta nuo pagaminto patiekalo ir į mažąsias stalo detales, namų aplinką ar vaizdą pro langą. Tikiuosi, kad ir Jums tapo įdomiau skaityti naujus įrašus.

O tų įrašų per dvejus metus susikaupė ne taip ir mažai - beveik du šimtai, iš kurių devyni buvo skirti pakalbėti apie skaitomus lietuviškus tinklaraščius, padėkoti už stilingą apdovanojimą, pasidalinti atradimais apie Zawadzkos naudotus prieskonius bei  knygos "Lietuvos virėjos" leidimus. Tad kaip ten bebūtų, per dvejus metus buvo išbandyti ir aprašyti 186 Zawadzkos receptai (mažai?), o tai... labai nedidelė knygoje publikuotų receptų dalis - tad eksperimentų ir įspūdžių bus dar į valias.

Kiti malonūs tinklaraščio pasiekimai - du straipsniai apie "Lietuvos virėją". Vienas buvo išspausdintas "Virtuvė. Nuo...iki", kitas - "Žmonėse". Abu, jei dar nematėte, galite rasti tinklaraščio puslapyje "Eina garsas apie "Lietuvos virėja". Kita, palyginus nesena naujiena - "Lietuvos virėja" susikūrė savo sąskaitą feisbuke. Apsilankykite, ten mudvi su Zawadzka ne tik skelbiam naujausius receptus, bet ir papletkinam apie tradicinės virtuvės naujienos iš Lietuvos, Belgijos ir viso pasaulio(jei tik tas pasaulis pakliūna į mudviejų akiratį).

O, kad šiandien sutapo ir tinklaraščio gimtadienis, ir duonos kepimo diena, nutariau išbandyti plikytos duonos receptą. Prisipažinsiu, kad neieškojau internete patarimų ir neskaičiau gerųjų patirčių, bet "Lietuvos virėjos" receptą adaptavau pagal savo įprastinį. Rezultatas? Tikrai, kad geras! Tešla gerai išrūgo, gražiai pakilo suformuotas kepaliukas, tik kepdamas šiek tiek sutrūkinėjo (spėju, kad dėl to, jog virš vieno šono, viršutinėj lentynoj kepė mažesnis juodos duonos kepalaitis, užstojęs šiek tiek orkaitės saulę apatiniam. Mat, būtent tas šonas ir sutrūko). Duona drėgna ir elastinga. O jau su sviestu ir česnaku kokia... neatsivalgoma. Bent jau mudviem su Nerijum, dar porą dienų nesinori jokio pyrago ar torto, o tik riekės duonos su sviestu.


Originalus receptas


Kepant bet kokią duoną palikti pusės kepalo dydžio gabalą tešlos, aprišti indą, kuriame [ji] bus laikoma, kad nesupelytų, ir padėti šaltoje bei sausoje vietoje iki kito kepimo.


Į duonkubilį įberti sausų miltų, užplikyti verdančiu vandeniu, išplakti mediniu samčiu, uždengti medžiaga ir atvėsinti. Nulupti susidariusią plutelę, tešlą atskiesti šiltu vandeniu, supilti į duonkubilį ir išmaišyti su raugu. Kai parūgs, įberti miltų, druskos, kmynų ir išminkyti purią, prie rankų nelimpančią tešlą. Pastatyti šiltai, kai pakils, padaryti kepalus, pakildinti, dėti ant rupiais miltais pabarstytos ližės, sudrėkinti šiltu nestipriu alumi arba kiaušinio baltymu ir pašauti į krosnį.

NB Iškepusi duona turi būti lengva.


Raugas turi būti tirštas, nes duona skanesnė, kai didesnė dalis miltų yra parūgusi kartu su raugu, tad užmaišant duoną reikia naudoti kuo mažiau miltų.


Iš kubile pakilusios tešlos galima kepalus daryti iškart ant ližės.


Patirtis ir patarimai

Taigi, ten viršuje tai, kaip Zawadzka įsivaizdavo plikytos duonos kepimą, o čia aš parašysiu apie tai, kaip kepiau aš ;)

Visų pirma - produktai (naudoju 200 ml stiklinę):

Maišinys užraugimui (~12 val.):
pusė stiklinės raugo (kaip jo išsirauginti rasite malsena.lt puslapyje, sepyniuose virtieniuose, Ramunės ir Aguonėlės tinklaraščiuose ir tikriausiai gudrusis googlas tikrai pateiks bent porą patarimų),
2 stiklinių ruginių miltų,
3 stiklinių verdančio vandens.

Tešlai:
pernakt išrūgusios tešlos,
2-2,5 stiklinių ruginių miltų,
1 stiklinės kvietinių miltų,
pusės stiklinės kmynų arbatos (kmynų - kupinas šaukštas, vandens - pusė stiklinės),
1 nekupino šaukšto druskos,
2 šaukštų medaus.

Pirmiausia iš vakaro pasiruošiau maišinį: dvi stiklines ruginių miltų užplikiau verdančiu vandeniu. Pirmiau supyliau vieną stiklinę vandens, kuris susigėrė nė nešnipštelėjęs, bet už tai pridaręs gličių gumbų. Įpyliau dar vieną stiklinę, po to - dar vieną, o tešlą iki vientisos masės maišiau bulvių grūstuvėliu. Jau daugiau mažiau suvienodintą baigiau plakti mentele (galutinis variantas tirštumu priminė manų košę). Į atvėsintą plakinį sukrėčiau pusę stiklinės raugo ir uždengus rankšluosčiu pastačiau rūgti pernakt.

Ryte į išrūgusį maišinį subėriau druską, supyliau kmynus, sukrėčiau medų ir po stiklinę subėriau miltus. Jei Jūs mėgstate minkštą, formoje keptą, duoną ar kepsite iš viso grūdo miltų (kurių šį kartą neturėjau) - jų gali reikėti mažiau, todėl berkite po stiklinę ir maišykite, kol gausite norimo (ar įprasto) skystumo tešlą. Aš savo duonutę kepiau ne formoje, tad tešlą minkiau kiek kietesnę nei įprastai, bet dar pakankamai minkštą.

Suformuotam kepaliukui leidau pailsėti - uždengiau rankšluosčiu ir ~trims valandoms palikau virtuvėje ant stalo, visa širdimi tikėdamasi katino supratingumo ir pagarbos mano kūriniui.

Pakilusį kepalėlį patepiau alumi - kaip ir rekomenduoja Zawadzka, tik neradau namuose nestipraus alaus - teko traukti iš vyro podėlių 8,4 laipsnių "Karmeliet tripel" alaus butelaitį :). Paruoštą duoną pašoviau į iki 250'C įkaitintą orkaitę. Po 15 minučių temperatūrą sumažinau iki 200'C ir dar kepiau 45 minutes. Ištraukus iš orkaitės duonos kepaliuką patepiau tuo pačiu karmelitų alumi - kad plutelė būtų minkštesnė.

Duona - puiki. Palyginus su įprastine rugine duona, plikytoji yra švelnesnio skonio, drėgnesnė, gal kiek tankesnės ir mažiau akytos struktūros (bet čia gal man šį kartą taip gavosi). Ir sakyčiau taiklus pasirinkimas "Lietuvos virėjos" (turiu minty tinklaraštį) gimtadieniui. Rekomenduoju. Ypač skanu kiek pravėsus, su sviestu, šviežiais ridikėliais ir kas mėgsta - žaliais svogūnų laiškais :)